Сахалинский рапан, папоротник, черемша
Автор: Шеф-повар Дмитрий Мележик
Выход: 6-7 порций
Подготовка: 30 мин.
Время приготовления: 90 мин.
Ингредиенты:
- масло растительное - 200 гр.
- лук репчатый, нарезанный соломкой - 200 гр.+ 100 гр.
- чеснок, мелко нарубленный - 20 гр.
- рапан, очищенный, нарезанный брусочком - 1 кг.
- соевый соус 40 гр.
- соус чили - 20 гр.
- кукурузный сироп - 20 гр.
- адиномото - 2 гр.
- крахмал кукурузный или картофельный - 10 гр.
- мука пшеничная - 50 гр.
- папоротник солёный, предварительно вымоченный в воде - 600 гр.
- бульон куриный - 200 мл.
- черемша свежая, очищенная - 150 гр.
- томаты черри, очищенные от кожицы, слегка подвяленные - 20 шт.
- рисовые чипсы или воздушный рис (опционно) - 60 гр.
- Луковые чипсы
В сотейнике нагреть растительное масло, обжарить подготовленные лук (200 гр.) и чеснок до золотистого цвета. Одну треть масла отлить и оставить (для приготовления папоротника). К обжаренным луку и чесноку добавить рапан, обжарить на сильном огне, периодически перемешивая (10 мин). Убавить огонь до слабого, накрыть крышкой, готовить 30 мин. Добавить соевый соус, соус чили, кукурузный сироп, адиномото. Готовить под крышкой, перемешивая, ещё 30 мин.
Отделить листья черемши от стеблей. Стебли нарезать по 3-4 см., добавить к рапану в конце приготовления.
Крахмал развести холодной водой и постепенно, перемешивая, влить в рапан с черемшой, довести до кипения, отключить нагрев.
В оставленном (после обжарки лука с чесноком) масле слегка обжарить подготовленный папоротник, добавить куриный бульон и довести до готовности (папоротник должен стать мягким), по необходимости посолить.
Приготовить луковые чипсы: оставшиеся 100 гр. подготовленного лука пересыпать мукой (стряхнуть лишнюю муку через сито), обжарить во фритюре до золотистого цвета. Выложить на салфетку, чтобы удалить излишки масла.
Готовый рапан со стеблями черемши разложить по тарелкам, гарнировать папоротником, луковыми и рисовыми чипсами, подвяленными томатами черри. Украсить листьями черемши.
Наш главный партнер
